水分子之间相互吸引，同样地，油分子之间也是如此。但是在单个的水分子和油分子之间存在排斥力，排斥力在油和水的界面发生作用，表面张力将此界面面积降到一个最低值。所以，水滴在油包水乳液中是球形的。
此外，单个的水滴倾向于形成聚集体，聚集体的总面积比所有液滴面积总和小，因一种由纯水和纯油组成的乳液是不稳定的。分散相趋于凝集，而两个分离的层面因此而形成界面上的排斥力抵消，如通过特种化学品在界面上的累积可降低表面张力。
通过加入熟知的破乳剂而开发利用这种作用。任何以这种方式起稳定作用的物质必须具有能使其同时与水分子和油分子互相作用化学组成，即它应含有一个亲水基团和一个疏水基团，乳液因油中含有的天然物质而稳定，它们可能以一种溶液或一种胶态分散体的形态存在。
在此情形下，绝大多数的微粒分散于油相中并在油水界面累积，在此界面上，它们并排排列，极性基团指向水中，所以最后形成了一种物理稳定的界面层，以肉眼通常认识到的结果包覆在界面层中。
